pannonhalmitorkolypalinka.hu

Lajstromozott földrajzi árujelzõk

A Földmûvelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium a mezõgazdasági termékek és az élelmiszerek földrajzi árujelzõinek oltalmára és a termékek ellenõrzésére vonatkozó részletes szabályokról szóló 158/2009. (VII. 30.) Korm. rendelet 10. §-ának (6) bekezdésében kapott felhatalmazás alapján, a Pannonhalmi törkölypálinka földrajzi árujelzõ lajstromozásának tényét, valamint a jóváhagyott termékleírást az alábbiakban közzéteszi.

A 000050 lajstromszámon nyilvántartott Pannonhalmi törkölypálinka  eredetmegjelölés a bejelentés napjára – 2009. november 16. – visszaható hatállyal 2010. április 23-án, a Magyar Szabadalmi Hivatal által lajstromozásra került.

PANNONHALMI TÖRKÖLYPÁLINKA

TERMÉKLEÍRÁS

1. A termék megjelölése, beleértve az eredetmegjelölést vagy földrajzi jelzést: PANNONHALMI TÖRKÖLYPÁLINKA
2. A termék leírása, beleértve az elõállításhoz felhasznált nyersanyagokat, valamint - szükség szerint - a termék fõbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzõit:  A Pannonhalmi törkölypálinka olyan törkölypárlat amelyet szõlõtörkölybõl erjesztenek és párolnak le. A szõlõtörkölyhöz 15 kg/100 kg törkölymennyiségben borseprõt is hozzá lehet adni, amennyiben a borseprõbõl keletkezõ alkohol mennyisége nem haladja meg a késztermék alkoholtartalmának 30%V/V-át. A párlat alkoholtartalma legfeljebb 80%V/V lehet, ugyanilyen alkoholtartalomra való újradesztillálás megengedett;  amelynek összes illóanyag-tartalma legalább 250 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatva; amelynek maximális metil-alkohol-tartalma legfeljebb 920 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatva; és amely egyéb paramétereiben megfelel a 110/2008/EK rendelet és a pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról szóló 2008. évi LXXIII. törvény elõírásainak.
1. A termék elõállításához szükséges nyersanyagok: A törkölypálinka alapanyaga a szõlõtörköly és a borseprõ. 
1. A szõlõtörköly, a szõlõ feldolgozása után a présben visszamaradó, növényi részekbõl (kocsány, héj, mag stb.) álló anyag. A szõlõtörkölyt alkotó részecskékhez jelentõs mennyiségû must tapad a feldolgozás mértékétõl függõen, 100 kg-ban 25-35 kg.
2. A borseprõ a must erjedése után, a bor tárolása folyamán vagy egy engedélyezett kezelés után a tárolóedényekben lerakódó, bort tartalmazó üledék, valamint e termék szûrésébõl vagy centrifugálásából származó maradék. A Pannonhalmi törkölypálinka alapanyagaként kizárólag a Pannonhalmi Borvidéken - Écs, Felpéc, Gyõr-Ménfõcsanak, Gyõrság, Gyõrszemere, Gyõrújbarát, Kajárpéc, Nyalka, Nyúl, Pannonhalma, Pázmándfalu, Ravazd, Tényõ települések közigazgatási területén - termett fehérszõlõ feldolgozása során keletkezõ szõlõtörköly és borseprõ használható. (A borvidék fajtaösszetételét tekintve 98%-ban fehérborszõlõt termesztenek.)  
3. A borvidék szõlõfajtái: Olaszrizling, Tramini, Rizlingszilváni, Királyleányka, Rajnai rizling, Szürkebarát, Chardonnay, Sauvignon blanc, Zefír, Irsai Olivér, Cserszegi fûszeres, Juhfark, Pinot blanc, Zöld veltelini, Ottonel muskotály, Leányka, Ezerjó, Furmint, Hárslevelû, Chasselas, Pozsonyi fehér, Ezerfürtû, Zalagyöngye (A fajták részletes leírását az I. sz. melléklet tartalmazza).
4. A termék legfontosabb tulajdonságai
1. Érzékszervi tulajdonságok: A Pannonhalmi Borvidéken termett fehérszõlõ sajátosságait a táj, a régió és a termesztési hagyományok adják. A friss törkölypálinka színtelen, érlelés esetén sárgásbarna színû, a határozott és a jellegzetes törkölyzamat mellett a borpárlat- és a seprõaromát is tartalmazza. A szõlõtörköly a szõlõ magjából, a héjából és a kocsányából származó karakteres ízt és zamatot, a szõlõfajták gyümölcsösséget, a borpárlat, pedig az aljborra és a boros erjedésre jellemzõ telt ízt kölcsönöz a törkölypálinkának. A friss Pannonhalmi törkölypálinka enyhén szúrós illatú, kissé csípõs, karakteres ízû. A friss törkölypálinkát az ízek lágyabbá, harmonikusabbá tétele érdekében minimum 3 hónapig pihentetni vagy érlelni kell. A pihentetés és az érlelés közül legalább az egyik megvalósítása kötelezõ. A pihentetés zömében levegõtõl elzártan rozsdamentes acéltartályban, az érlelés fahordóban oxidatív körülmények között történik. A két mûvelet közül az egyik alkalmazása kötelezõ, de szükség szerint akár mindkettõ is elvégezhetõ pihentetés, érlelés sorrendben. A pihentetés a gyümölcsös jelleget, az érlelés a borpárlatos jelleget fokozza. Csak a pihentetett és/vagy érlelt törkölypálinka palackozható.
2. Fizikai, kémiai tulajdonságok
1. Alkoholtartalom: 40,00 % V/V – 45,00% V/V
2. Metilalkohol-tartalom: legfeljebb 920 g/hl abszolút alkoholra
3. Összes illóanyag-tartalom: legalább 250 g/hl abszolút alkoholra
4. Réztartalom: legfeljebb 8,5 mg/l abszolút alkoholra
5. Összes magasabb rendû alkohol: legfeljebb 160 g/hl abszolút alkoholra
6. Hidrogéncianid tartalom: legfeljebb 3g/hl abszolút alkoholra
7. A termék ártalmas fémszennyezettsége nem haladhatja meg a szeszesital élelmiszercsoportban elõírt fémtartalom határértékeket.
3. Azon földrajzi terület meghatározása, amelyrõl származó termék megjelölésére a földrajzi árujelzõt használják: A Pannonhalmi törkölypálinka elõállításának területe lényegében a Sokorónak nevezett hármas dombsor, illetve annak elõterében található Sokoróalja területén helyezkedik el, Gyõr-Moson- Sopron megyében. Délen a Bakony, ezen belül a Bernát-patak tektonikus völgye határolja, nyugat felé haladva a magasabb dombokról egyre alacsonyabb, löszös területre, a  Sokoróaljára érünk, mely nyugat felé a Marcal-medencében folytatódik. Keleti irányba indulva hasonlóan egyre alacsonyabb térszínre jutunk ki, amely tökéletlen síkságként terül el a Dunától délre elhelyezkedõ löszvidék részeként. Északon a halomsorok egyre alacsonyodva, lépcsõs vetõdésekkel mennek át a Gyõri-medence területébe. Földrajzi felosztás szerint három fõ vonulatot különböztetünk meg, amelyek két nagy völgyet zárnak közre. 
1. A dombsorok nyugatról kelet felé haladva a következõk.
1. Sokorói-dombok, amelyeket más néven Szemerének is hívnak.
2. Ravazd-Ménfõi-dombság, amely Csanak néven ismert.
3. Pannonhalmi-dombvidék, amelynek régi elnevezése Szentmártoni-dombság. 
2. A három vonulat által közbezárt völgyek:
1. A nyugati Pátka-Tényõi-völgy.
2. A keleti Szentmártoni- vagy Pándzsa-völgy. A Pannonhalmi törkölypálinkát kizárólag a következõ települések közigazgatási területén fekvõ üzemekben szabad elõállítani és palackozni: Écs, Felpéc, Gyõr, Gyõr-Ménfõcsanak, Gyõrság, Gyõrszemere, Gyõrújbarát, Kajárpéc, Nyalka, Nyúl, Pannonhalma, Pázmándfalu, Ravazd, Tényõ. (A terület térképét a II. sz. melléklet tartalmazza.)
4. A földrajzi területrõl való származás igazolása: A földrajzi területrõl való származás igazolása átvételi elismervénnyel és borkísérõ okmánnyal történik. A termék nyomon követése szeszfõzdei szesztermelési naplóval és termékmérleg nyilvántartással valósul meg. A Pannonhalmi törkölypálinka alapanyaga a termékleírás 2.1. pontja szerinti területen termett szõlõ feldolgozása során keletkezett szõlõtörköly és borseprõ. A lepárlásra átvett szõlõtörköly és borseprõ származásának, típusának, mennyiségének és alkoholtartalmának leírását a sorszámozott átvételi bizonylatok tartalmazzák. 
1. A jövedéki törvény hatálya alá nem tartozó szõlõ- és bortermelõ õstermelõktõl a sorszámozott lapokból álló átvételi elismervény alapján történik az átvétel, melynek fõbb tartalmi elemei:
1. a beszállító termelõ azonosító adatai (név, cégnév, lakóhely, székhely),
2. VPOP által adott regisztrációs szám,
3. a beszállítás idõpontja,
4. a beszállított melléktermék típusa, súlya, alkoholtartalma,
5. a kiállítás idõpontja,
6. a ki- és beszállítási okmány száma,
7. a szállított melléktermék típusa, súlya, alkoholtartalma,
8. borseprõ esetében a nedvességtartalma,
9. a beszállító termelõ adószáma. 
1. A jövedéki törvény hatálya alá tartozó szõlõ- és bortermelõktõl a borkísérõ okmány kiállításával történik az átvétel, melynek fõbb tartalmi elemei:
1. eladó és adószáma,
2. eladó engedélyszáma,
3. bizonylatazonosító,
4. vevõ engedélyszáma,
5. számla/szállítólevél száma,
6. vevõ és adószáma,
7. szállítmányozó,
8. számla/szállítólevél dátuma,
9. szállítójármû forgalmi rendszáma,
10. szállításra történõ átvétel igazolása,
11. kiadás helye, dátuma,
12. termékleírás,
13. OBI-engedély száma vagy a bor származási bizonyítvány száma,
14. mennyiség, bruttó tömeg, nettó tömeg,
15. rendeltetés helye,
16. igazolások,
17. ellenõrzés bejegyzése.

A Pannonhalmi törkölypálinka nyomon követésére szolgáló dokumentumok:

1. A szeszfõzdei szesztermelési naplóban az alábbi adatok kerülnek rögzítésre:
1.  a termékelõállítás helyének megnevezése,
2.  a fõzõüst feltöltésének ideje,
3. a feltöltött fõzõüst száma,
4. a fõzõüstbe betöltött nyersanyag (cefre) fajtája, mennyisége (kg vagy liter) fõzetenként részletezve,
5. a cefrepárlás befejezésének ideje, az alszesz, elõ- és utópárlat finomító üstbe felszívásának ideje,
6. a finomító üst száma, a „finomítás” megjelölése alatt a finomító üstbe felszívatott alszesz, elõ- és utópárlat mennyisége literben,
7. a finomítás befejezésének ideje,
8. alszeszmérésnél a cefrepárlás, finomítvány mérésnél a finomítás befejezésekor a szeszmérõ gépek száma és a számlálókészülékek jelzése,
9. a szeszmérõ gép jelzése alapján elõállított alszesz, finomítvány mérésnél az alszesz és pálinka litermennyisége, valódi szeszfoka és hektoliterfok mennyisége a fõzõ-, illetõleg finomító üstök szerint részletezve.
2. A termékmérleg nyilvántartás az alábbi adatokat tartalmazza:
1. az anyagkönyvelõ pontos adatai,
2. a könyvelés idõszaka,
3. a könyvelt alkoholtermék pontos megnevezése és vámtarifa száma,
4. a nyitó készlet,
5. a termék elõállításból, adófelfüggesztéssel történõ betárolásból származó növekedés nagysága, pontos mennyisége,
6. sökkentés mennyisége, mely a következõ kategóriákat, jogcímeket jelenti: felhasználás adóraktárba, adóköteles felhasználás adóraktárba, kitárolás adófelfüggesztéssel belföldre és harmadik országba, kitárolás adófelfüggesztéssel tagállamba, kitárolás szabadforgalomba, kitárolás végleges mentesüléssel,
7. záró készlet összesen;
8. a kiállító hiteles aláírása,
9. a vámhivatal ellenjegyzése és dátuma.

5. A termék elõállítási módja

A Pannonhalmi törkölypálinka elõállítását a következõ folyamatábra szemlélteti:

1.A szõlõtörköly és borseprõ átvétele és

vizsgálata

▼

2. Cefre elõkészítés

▼

3. Erjesztés

▼

4. Lepárlás és finomítás

▼

5. Pihentetés és/vagy érlelés

▼

6. Alkoholtartalom beállítása

▼

7. Hûtve szûrés

▼

8. Palackozás

5.1 A szõlõtörköly és borseprõ átvétele, vizsgálata: 

A szõlõtörköly gyorsan romló, kis szeszhozamú borgazdasági melléktermék. Jó minõségû törkölypálinka készíthetõ belõle, ezért a mennyiségi, de fõleg a minõségi átvétele igen fontos.  A szõlõtörkölyt érzékszervi módszerekkel, szemrevételezéssel, tapintással és szaglással minõsítjük. Sem idegen szagot, sem idegen ízt nem tartalmazhat. A szõlõ feldolgozásakor a must kisajtolása után visszamaradó szõlõtörköly lehet édes, erjedõ és kierjedt. A Pannonhalmi törkölypálinka készítéséhez csak az úgynevezett édes szõlõtörköly használható fel. Az édes  szõlõtörköly értékét a benne visszamaradó, ki nem sajtolt must adja, aminek cukortartalma 5%m/m fölött van. A ragacsos, hideg, sok héjat és kevés kocsányt tartalmazó édes szõlõtörköly az értékes, amely kellemes szõlõ- vagy borillatú. A vizsgálat átlagminta vételével kezdõdik. Ennek során arra kell ügyelni, hogy a minta jól képviselje az egész szállítmány összetételét. Az átlagmintából a következõ vizsgálatokat végzik: érzékszervi vizsgálat, penész-rothadás jelei, cukortartalom vizsgálat, várható alkoholtartalom meghatározás. A lepárlásra leadott borseprõnek idegen anyagoktól, fehérjebomlástól és penészesedéstõl mentesnek, egészségesnek és alkoholgyártásra alkalmasnak kell lennie.

5.2 A cefre elõkészítése és erjesztése:

A szõlõtörköly a szõlõ feldolgozása után a présben visszamaradó, növényi részekbõl (kocsány, héj, mag) álló anyag, ezért a más gyümölcsöknél alkalmazott „klasszikus” cefrekészítési mûveletek: a válogatás, a mosás, a magozás, az aprítás, az enzimes kezelés, a sav- és a hõmérséklet beállítás a törkölycefre készítésénél nincsenek. A szõlõtörkölyben lévõ cukor az élesztõk hatására gyorsan erjedésnek indul, mivel a szõlõtörköly sok nitrogén-, foszfor- és egyéb olyan vegyületet tartalmaz, amelyet az élesztõk jól tudnak hasznosítani. A vadélesztõk hatására az erjedés lassan indulna be, káros mikroorganizmusok szaporodhatnak
el, amiknek hatására rossz minõségû végtermék keletkezne. Az erjedési folyamat gyors beindulásához a szõlõtörkölyhöz 10g/100kg szárított élesztõt (Saccharomyces cerevisiae) adagolunk. Így az erjedési folyamat irányítottá válik. Az erjedés közben felszabaduló szén-dioxid a szõlõtörköly szerkezetét lazítja, így káros mikroorganizmusok is elszaporodhatnak, melyek hatására ecetesedés, esetleg penészesedés indulhat be. E káros folyamatok megelõzésére a szõlõtörkölyt a levegõtõl el kell zárni, az erjedõ szõlõtörkölyt többször kell tömöríteni. Az erjedés folyamatát azonban olyan baktériumok is károsan befolyásolják amelyek mûködéséhez nem szükséges a levegõ jelenléte. Ilyen baktériumok a tej-, propion- és vajsav baktériumok. A szõlõtörköly eltarthatóságát a magas tárolási hõmérséklet negatívan befolyásolja. A legjobb védelem azonban az, ha a törköly minél elõbb kifõzésre kerül. A szõlõtörköly erjesztését, akárcsak minden más alkoholos erjesztést, anaerob körülmények  között, tehát levegõ kizárásával és 18-22°C közötti hõmérsékleten kell végezni. Az elõkészített törköly, hõmérséklettõl függõen 3-6 hét alatt kierjed. Ez idõ alatt rendszeresen figyelni kell a takaró réteg épségét, ha repedéseket, réseket találnak, azokat meg kell szüntetni.

5.3 Lepárlás (desztilláció) és finomítás

A szõlõtörköly lepárlását kizárólag szakaszos mûködésû, kétlépcsõs lepárlókon lehet elvégezni. A törkölycefréhez a fõzõüstbe való adagolása során annyi borseprõt, esetleg vizet adagolunk, hogy az a szõlõtörkölyt ellepje. Erre azért van szükség, mert a cefre sûrû, tömött szerkezetû és így elkerülhetõ az üstben a leégése. Az üst tetején Pistorius-tányér van, amelynek feladata a gõzelegy alkoholtartalmának növelése. A pálinkafõzõ üstök és berendezések szerkezeti anyaga csaknem kizárólag vörösréz. A vörösréznek sok elõnyös tulajdonsága van: jól vezeti a hõt, jól ellenáll a cefre savainak, katalizálja a lepárlás közben végbemenõ kémiai reakciókat, és ez által javítja a pálinka minõségét, mivel hatására kellemes aromájú anyagok képzõdnek. Megszünteti a hibás, kén-hidrogénes cefrék kellemetlen szagát, mert a kénhidrogént oldhatatlan réz-szulfidformájában megköti.

A kisüst rendszerû lepárlókészülék:

Üst: A fõzõüstök ûrtartalma 3-900 l, a finomító üst 120-450 l. Kisüstnek tulajdonképpen csak a 1000 l-es vagy ennél kisebb üstöt nevezhetjük. Az üst többnyire alul, felül domborított, hengeres alakú, alsó része egyes esetekben félgömb kiképzésû. A közvetlen tüzelésû üstöknél szokásos a fenékrész befelé domborítása. A Pannonhalmi törkölypálinkát szakaszos, kétlépcsõs, Pistorius-tányéros lepárlókészüléken állítjuk elõ.

A lepárlás mûveletei:

• Alszesz elõállítása cefrébõl:  A cefre lepárlásának célja az alkohol és egyéb illóanyagok kinyerése.
• A fõzõüstöt a névleges térfogat 75-80%-áig töltik meg cefrével. A cefre felforralása után az üstbõl távozó gõzpárák a hûtõben cseppfolyósodnak. A képzõdött gõz alkoholtartalma a forrás megindulásakor a legnagyobb. A lepárlás során az alkoholtartalom fokozatosan csökken. 
• A lepárlást akkor hagyják abba, amikor az alszesz szeszfoka 2% V/V alá csökken. A törkölycefre lepárlása után 15-25% V/V alkoholtartalmú alszesz képzõdik, amelynek mennyisége a törkölycefre mennyiségének kb. egytizede.

Finomítás:

• Finomítvány (törkölypálinka) elõállítása alszeszbõl: Az alszesz a cefre összes illóanyagait tartalmazza. Ezek között azonban vannak kellemetlen illat- és ízkomponensek is. A finomítás célja ezeknek az anyagoknak az eltávolítása és egyben az alkoholkoncentráció további növelése. 
• A finomítást – a cefre lepárlásával ellentétben – lassan kell végezni, mert így az egyes párlatrészek élesebben választhatók el egymástól. 
• A lepárlás során három párlatrész, elõ-, közép- és utópárlat különíthetõ el. 
• A szétválasztáskizárólag érzékszervileg, szaglás és ízlés útján történik, éppen ezért a mûvelet nagy szaktudást, kellõ gyakorlatot kíván. A párlat folyásának megindulása után közvetlenül az elõpárlatot különítik el, amely a szúrós szagú, könnyen illó aldehideket és a jellegzetes illatú észtereket tartalmazza. 
• Az elõpárlat az alszesz mennyiségének 0,5-2,0%-a. Az elõpárlat elkülönítése után kezdik meg a középpárlat gyûjtését. 
• A középpárlat pálinkafõzés végterméke, vagyis maga a törkölypálinka. Mennyisége az alszesz mennyiségének kb. kétharmada. 
• A lepárlást tovább folytatva, ismét kellemetlen aromájú párlatrész jelenik meg, amelyet a középpárlattól elkülönítve kell felfogni. Ez az utópárlat, amelyre az ún. „fõtt íz”, „fazék íz”, „moslék íz” jellemzõ. Az utópárlat mennyisége az alszeszre vonatkoztatva kb. 25%, szeszfoka pedig 15-25% V/V.

5.4 Pihentetés és érlelés

• Szólni kell a pihentetés és az érlelés közötti különbségekrõl, mert a két folyamat nagyon fontos, de minõségében egészen más. 
• Pihentetés esetén a törkölypálinka jelentõs eredeti beltartalmi értékei nem változnak, a színe sem, ugyanakkor a pihentetési idõ elõrehaladtával az ital harmonikussá válik. Ezzel ellentétben fahordós érlelés esetén a különféle diffúziós és oxidációs folyamatok eredményeként, a fa íz anyagainak beépülésével minõségében más ital keletkezik. 
• A Pannonhalmi törkölypálinka elõállítása során a pihentetés és az érlelés folyamatából legalább az egyiket alkalmazni kell, de alkalmazható mind a kettõ is. 
• A csak pihentetett törkölypálinka gyümölcs-karakterisztikus, 
• a csak érlelt törkölypálinka borpárlatos jellegû, míg 
• a pihentetett és érlelt törkölypálinka gyümölcsösen borpárlatos komplex ízvilágot eredményez.

Pihentetés

A lepárolt törkölypálinka nem tekinthetõ kész italnak - már a szeszfoka miatt sem - illata szúrós, íze csípõs, karcos, aromája nem harmonikus. A finomítást követõen az italt rozsdamentes acéltartályban kell pihentetni minimum 90 napig. A 90%-ig feltöltött tartályban a pihentetés ideje alatt oxidációs folyamatok játszódnak le, amiknek hatására a Pannonhalmi törkölypálinka karakteres vonásai letompulnak. Ebben az idõszakban az itallal semmiféle manipulatív technológiai lépést végezni nem szabad.

Érlelés

• Az érlelt Pannonhalmi törkölypálinka minden tekintetben más termék, mint az érleletlen, hiszen az érleléssel többlet érték keletkezik, harmonikus illat, kellemes, fûszeres háttér alakul ki, édeskés, lágy gyümölcsösséggel. Ezek együttesen, a hordóból nyert színnel kiegészülve képezik a megkomponált elegáns, természetes italcsodát. Az érlelés nagyon bonyolult és összetett folyamat, amelynek legfontosabb eszköze a fahordó. A hordóknak gondosan kezeltnek, idegen szagoktól mentesnek, megfelelõ méretûnek kell lennie, mert a hordóban, illetve a hordódongákban fognak azok az oxidációs-redukciós folyamatok zajlani, amelyek a Pannonhalmi törkölypálinka végsõ illat- és íz kialakításáért felelnek. 
• Az érlelõhordó anyaga tölgy- vagy gesztenyefa lehet. 
• Mérete az optimális 200-240 l-en át az 1000 l-ig változhat. A jól kiválasztott anyagú és méretû hordó és a gondosan behatárolt érlelési idõ együttesen alakítja ki a Pannonhalmi törkölypálinka jellegzetes harmóniáját. 
• A pihentetési idõt követõen érelõhordóban minimum 3 hónapig érlelõdik, a lepárlás során keletkezõ eredeti szeszfokával. 
• Az érlelõhordókat 10-18 °C között, minimum 70% páratartalmú helyiségben kell elhelyezni. 
• A pálinkák, így a Pannonhalmi törkölypálinka érlelése közbeni párolgás nem csak alkoholveszteséget okoz, hanem hatást gyakorol az érési folyamatra is. A párolgás közben ugyanis megváltozik a hordóban lévõ ital összetétele is, mivel az egyes alkotórészek nem egyformán párolognak. Így könnyû belátni, hogy az érleléssel járó párolgásnak minõségjavító szerepe is van.

5.5 Alkoholtartalom beállítása

• A gondosan érlelt kisüsti Pannonhalmi törkölypálinka alkoholtartalmát kizárólag vízzel lehet a fogyasztói forgalomba hozatal elõtt beállítani. 
• A hígítás során, egy lépésben 15% V/V-t csökkenhet a törkölypálinka szesztartalma. 
• 48 órás pihentetés után történhet a következõ hígítási lépés, mely ismét max. 15% V/V-nyi hígítást jelenthet. 
• Az esetleges 3. hígítási lépés elõtt is szükséges a 48 órás pihentetés.

5.6 Hûtve szûrés

• A kívánt alkoholtartalomra beállított italt hûtve szûrése kulcsfontosságú lépés a Pannonhalmi törkölypálinka készítése során. 
• Ez a mûvelet a palackozás elõtt 2-5 nappal történik. 
• Az italt lemezes hõcserélõn -2 és +3 °C közötti hõmérsékletre kell lehûteni, ezt követõen pedig 24 órán át hõszigetelt tartályban kell pihentetni. 
• A pihentetés után keretes szûrõn kerül szûrésre.

5.7 Palackozás

• A megfelelõ alkoholtartalomra beállított és szûrt Pannonhalmi törkölypálinkát tiszta, mosott 0,5 l-es „Grappa” (III. melléklet), illetve 0,04 l-es „Platin” palackokba kell tölteni. 
• A 0,5 l-es palackok lezárásához aranyfejû mûanyag dugót,
•  míg a 0,04 l-es palackok zárásához Pilver zárat kell alkalmazni. 
• A 0,5 l-es palackoknál a mûanyag dugót ónkapszulával kerül rögzítésre. 
• A palackokra has-, hát-, és nyakcímke kerül, amelyek tartalmazzák az elõírásoknak megfelelõ jelöléseket.

6. A termék és a földrajzi környezet kapcsolata

A Pannonhalmi törkölypálinka kiemelkedõ minõségének alapja a Pannonhalmi Borvidéken termett fehérszõlõ. A borvidék éghajlati és talajviszonyai mellett a mûvelés hagyományai biztosítják a kiváló minõségû gyümölcsöt. A Pannonhalmi törkölypálinka jellegzetes gyümölcsös ízét meghatározza a speciális területi és éghajlati adottságai következtében különleges zamatú szõlõ.

Területi-éghajlati adottságok:

A Pannonhalmi Borvidék szõlõfajtáinak termesztési értékét, ezáltal a szõlõtörkölyt is meghatározó jellemzõk egy részét az idõjárás nagymértékben befolyásolja. A terület éghajlata átmenetet jelent a Kisalföld és a Bakony klimatikus viszonyai között, klímáját a Bakonyvidék, a Gyõri-medence és a Marcali-medence agro-ökológiai körzetek felõl érkezõ hatások egyaránt befolyásolják. Az évi középhõmérséklet 10 °C körüli. A fényellátottság közepes, az évi napfénytartam 2000 óra körül alakul. Az évi csapadékösszeg sokéves adatok alapján 600-650 mm között várható. A három kiemelkedõ halomsoron barna erdõtalaj alakult ki, az összterületbõl közel 60%-os részaránnyal. A terület szõlõültetvényei fõleg barna erdõtalaj területen helyezkednek el. Kémiai vizsgálatok is alátámasztják az itteni talajviszonyok jó minõségét. A megállapított 6.5- 9.0 pH nagyjából megegyezik a szõlõnek különösen megfelelõ 6.5-7.8 pH értékkel.

A Pannonhalmi törkölypálinka történeti múltja és jelene:

Magyarországon a pálinka-elõállítás, borfõzés a XIV-XV. századra vezethetõ vissza. A törkölypálinkát már 1822-ben Magyarország egyik fõ pálinkafajtájaként tartották számon. A „törköly” német eredetû szó (treber), a régi magyar nyelvben használt „icsar” szót váltotta fel. Az „icsar” szó eltûnése után a „törköl”, „terkely”, „törköly” szavak foglalták el a helyét. Pannonhalmán a szõlõtermesztés kezdete a Pannonhalmi-dombság területén a római korra tehetõ. A honfoglalást követõen I. István király kora óta írásos feljegyzések tanúskodnak a borvidék szõlõkultúrájáról. A szõlõtermesztés elsõ írásos emléke a Pannonhalmi Apátság alapítólevelében (I. István király, 1002.) található. Az alapítólevélben felsorolt tized alá esõ termények között elsõ helyen szerepel a szõlõ, késõbb Szent László 1093-ban készült pannonhalmi birtokösszeíró levele 88 szõlõmûvest említ. 1237 körül pedig már 173 szõlõtermelõ család élt Pannonhalmi-dombság falvaiban. A szõlõfeldolgozás fejlõdésének köszönhetõen a „taposásos” szõlõfeldolgozás mellett megjelentek a présházak és a sajtóval való feldolgozás. Bármilyen tökéletes volt a sajtó, azt nem tudták elérni, hogy az összes must kifollyon belõle. Maradt benne lé és cukor is. A visszamaradt szõlõtörkölyt addig, míg törkölypálinkát nem készítettek belõle több módon hasznosították, disznókkal etették meg, törkölybort vagy törkölyecetet készítettek belõle. Igazi felhasználása azonban akkor kezdõdött, mikor törkölypálinkát kezdtek fõzni belõle. 

A pannonhalmi apátság szerzetesei feljegyzéseket készítettek, pontosan és rendszeresen dokumentálták az apátság és a környezõ területek gazdálkodásával kapcsolatos ügyeket. Nyilatkozatok, szerzõdések, árjegyzékek egész sora tanúskodik a Pannonhalmi Borvidék és környéke törkölypálinka-készítésének hagyományairól. Egy 1811-bõl származó szerzõdés szerint Szent Mihály napjától Pünkösdig árendában pálinkaégetést engedélyezett a Méltóságos Szent-Mártonyi Uraság a jobbágyoknak (IV. melléklet). 1816-ban Pleichfeld Antal ravazdi zsidóval a törköly és borseprõ kiégetésérõl (V. melléklet), 1832-ben Szakács Izsák kajári árendással a törköly kiégetésérõl született megállapodás (VI. melléklet). A Pannonhalmi Bencés Fõapátság Levéltára (Gazdasági Levéltár) és a Gyõr-Moson-Sopron Megye Gyõri Levéltár számos dokumentumot õriz, melyeket alapján levezethetõ a pannonhalmi törkölypálinka története. A feljegyzések szerint a szentmártoni (1965-tõl Pannonhalma), tényõi, kajári, nyalkai pálinkafõzdék alapanyaga elsõsorban a szõlõtörköly, söprõ, bor, gyümölcs, krumpli és gabona volt. Az apátsági összesítések, leltárak szerint az 1800-as évek végén, 1900-as évek elején a pálinkák között elsõ helyen a törkölypálinka szerepelt. Ezt bizonyítják az 1896/97-bõl és 1899-bõl származó borleltárak pálinkára vonatkozó adatai is (VII. és VIII. mellékletek). Az önállóan mûködõ kisebb fõzdék összefogása az 1917-ben alakult Pannonhalma Borvidék Gyümölcsértékesítõ és Központi Szeszfõzõ Szövetkezet keretei között valósult meg. A szövetkezet célja, hogy a tagok által rendelkezésre bocsátott gyümölcstermést lepárolja, feldolgozza és a nyert készítményeket közösen értékesítse. A központi szeszfõzde (a mai Pannonhalmi Pálinkárium) a szövetkezet székhelyén, Gyõrszentmártonban került felállításra. A tulajdonos a pannonhalmi fõapátság 450 üzletrésszel. 

További jelentõs tulajdonosok a Csornai Prémontrei Prépostság, a Gyõri Székeskáptalan, a Markovszky testvérek, a Nagyécsfalui és Hegyi Hangya Szövetkezet, a Nyúlfalui Fogyasztói Szövetkezet, valamint a Pannonhalma és Vidéke Szövetkezet. A szövetkezetet a cégbíróság 1948. július 26-án a fõapátság meghatározó tulajdonviszonya miatt felszámolta. A fõzdét ezután a községi tanács mûködtette. 1963-ban az ágfalvi, szilsárkányi, kajárpéci, tényõi, téti, pázmándfalui, gyõrszentiváni, gyõrújbaráti, nyúli, mosonszentmiklósi fõzdék valamint a pannonhalmi fõzde is a Gyõr-Sopron Megyei SzikvízÜdítõgyártó és Szeszfõzde Vállalat tulajdonába kerültek. (A tényõi fõzde 1968-bõl származó engedélye a IX. mellékletben található.) A pannonhalmi fõzde épületét 1977-ben újjáépítették. Az 1991-ben megvalósult privatizáció után lakossági bérfõzdeként üzemelt. 2007-ben a Gyõri Likõrgyár Zrt. vásárolta meg az épületet. A pálinkafõzés 2007 õszén indult újra, a hagyományos, üstös rendszerû, szakaszos, kétlépcsõs magyar technológiát használva.

7. A földrajzi árujelzõ feltüntetése a terméken

A „Pannonhalmi törkölypálinka” felirat mind a hascímkén, mind a hátcímkén feltüntetésre kerül.

A jelölés a jogszabályokban elõírtakon kívül a következõket tartalmazza:

· kötelezõen feltüntetendõ: „PANNONHALMI TÖRKÖLYPÁLINKA”,

· feltüntethetõ: „védett eredetmegjelölés”

8. Ellenõrzõ hatóságok illetve terméktanúsító szervek:

Gyõr-Moson-Sopron-Megyei Mezõgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Cím: 9028 Gyõr, Régi Veszprémi út 10. 9002 Gyõr, Pf. 76.
Tel.: (+ 36) 96 511-750 Fax: (+36) 96 418-832

Mezõgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ Borminõsítési Igazgatóság Cím: 1027 Budapest, Bem József tér 2. Tel.: (+ 36) 1 346-0930, (+ 36) 1 212978

9. A termék lényeges tulajdonságainak és elõállítási módjának ellenõrzésére vonatkozó minimumkövetelmények és eljárások:

• A teljes gyártási folyamatnak feltétele egy olyan minõségbiztosítási rendszer mûködtetése, ami biztosítja az azonosítást és a nyomon követhetõséget, illetve a termékbiztonságot.
• Integráltan mûködõ rendszerek szerint dokumentálni kell a termék útját a szõlõtörköly, illetve borseprõ átvételétõl a gyártáson keresztül a végtermékig. Az átvételnél ellenõrizni kell az alapanyag származását igazoló iratot.

Ellenõrzési pontok:

1. Alapanyag átvétele:

egészségi állapot: teljes mértékben egészséges (penésztõl, rothadástól mentes)

tisztaság: idegen anyagtól (föld, levél, gally, kõ, fém) mentes

Termõhely, fajtaazonosság igazolása: kizárólag a meghatározott területrõl származó, a

2.1. pontban feltüntetett fajtákból készült szõlõtörköly és borseprõ felhasználása.

Alapanyag minõsítése: az 5.1. pontban foglaltak szerint.

2. Erjesztés ellenõrzése naponta (az 5.2. pontban foglaltak szerint):

- hõmérséklet (18- 22 °C)

3. Lédig párlat ellenõrzése:

Ellenõrzés tárgya ;                                                         Jellemzõ értékek ;                         Ellenõrzés gyakorisága

Alkoholtartalom                                                                    55-80%V/V                                 10.000 literenként

Metilalkohol tartalom                                                legfeljebb 920g/hl absz.alk.                    10.000 literenként

Réztartalom                                                            legfeljebb 8,5mg/l absz.alk.                        10.000 literenként

Összes illóanyag tartalom                                             legalább 250g/hl absz.alk.                         10.000 literenként

Összes magasabb rendû alkoholtartalom                        legfeljebb 160g/hl absz.alk.                         10.000 literenként

Hidrogéncianid tartalom                                                     3g/hl absz. alk.                                     10.000 literenként

4. Késztermék ellenõrzése:

- érzékszervi vizsgálat (szín, tisztaság): tükrösen tiszta, érlelés esetén

sárgásbarna színû, jellegének megfelelõ szõlõtörköly ízû és illatú;

- csomagolás: jelölés, zárás, zárjegyezés elõírásoknak megfelelõ

- térfogat: 0,5 l ± 3% és 0,04 l ± 9%

- alkoholtartalom: 40,00-45,00%V/V

Mellékletek a termékleíráshoz

Hozzáférhetõek a termékleírás benyújtójánál és a Magyar Eredetvédelmi Tanács Titkárságán

I. sz. melléklet: Szõlõfajták leírása

II. sz. melléklet: Pannonhalmi törkölypálinka származási területe (térkép)

III. sz. melléklet: A Pannonhalmi Törkölypálinka 0,5l-es üvegének a rajza

IV. sz. melléklet: Contractus 1811-bõl Philippi Fischerrel a ravazdi pálinkafõzésrõl

V. sz. melléklet: Contractus 1816-ból Pleichfeld Antal ravazdi zsidóval a törköly és borseprû kiégetésérõl

VI. sz. melléklet: Contractus 1832-ból Szakács Izsák kajári árendással a törköly kiégetésére

VII. sz. melléklet: Borleltár 1899-bõl

VIII. sz. melléklet: Árjegyzék 1932-bõl és 1934-bõl

IX. sz. melléklet: Engedély 1968-ból a tényõi bor- és gyümölcsszeszfõzde létesítésére „A bor- és gyümölcsszeszfõzdében kizárólag csak szõlõtörkölyt és gyümölcsöt szabad szesszé feldolgozni.”

X. sz. melléklet: Irodalomjegyzék a forrásként használt anyagokról

Az eredeti letölthetõ innen: LETÖLTÉS